Für wen koche ich eigentlich?
In der Dienstleistungsbranche werden, so hört und liest man es ständig, nicht nur qualifizierte Mitarbeiter sondern "Persönlichkeiten" gesucht. Fachwissen und Können sind das eine, aber wer nicht ein gewisses Charisma mitbringt, sieht sich am Markt sehr bald von anderen überholt.
ER hat beides und zudem viel zu sagen. Wir trafen Daniel Trabi unmittelbar vor seinem nächsten Karriereschritt und somit vor seiner Reise über den großen Teich zum Big Apple nach NYC.
Doch wer ist Daniel Trabi eigentlich?
Daniel ist ein 25-jähriger Österreicher, gebürtig aus der Südsteiermark und welcher in frühen Jahren bereits wusste, dass er eines Tages ein "Gastgeber" sein würde. Er entschied sich für eine Kochlehre (Restaurant Eckstein, Graz, damaliger Küchenchef Christof Widakovich) und sein beruflicher Werdegang führte ihn unter anderem ins Landhaus Oswald, zu Johanna Maier (2*Michelin) und ins Steirereck zu Heinz Reitbauer (2*Michelin) nach Wien. In diesen Tagen berührte er den Boden der Metropole New Yorks, um nicht nur sich selbst was zu beweisen. Auf ihn wartet ein heiß umworbener Platz in einem von New Yorks besten Restaurants, dem Wallse (GF Karl Guttenbrunner, Exec. Chef Christopher Engel).
Wir freuen uns auf das Interview mit Daniel, da er auf der einen Seite hoch konzentriert und fokussiert wirkt, auf der anderen Seite keine Situation auslässt, um für einen Lacher zu sorgen. Wir haben den Eindruck dieser junge Mann ist wie ein "Sponge", der alles aus seinem Umfeld in sich aufsaugt und genauestens studiert. In der Hoffnung, dementsprechend viel zu erfahren, unternehmen wir mit ihm eine Reise durch seine berufliche Vergangenheit und erleben ihn dabei sehr persönlich, tiefgründig aber auch offen, erfrischend und ansteckend euphorisch!
Was sind seine beruflichen und persönlichen Erfahrungen aus seiner Zeit in der Spitzengastronomie? Welchen ungeahnten Einfluss haben Gourmetbewertungen auf das Arbeitsklima? Stichwort "Mythos Arbeitsbelastungen in der (Spitzen-)Gastronomie"? Waren seine Entscheidungen rückblickend die Richtigen? Was braucht es, um den eigenen Traum seines eigenen Restaurants realisieren zu können?
Daniel, wir freuen uns, dich bei „Mini Impulse für Maxi Wirkung“ begrüßen zu können und möchten endlich losstarten!
Daniel, du kennst die gut bürgerliche Küche aber auch die Haute Cuisine/Spitzengastronomie.
Was sind deine persönlichen Resümees und positiven Erfolgsmomente aus deiner bisherigen Tätigkeit in einem derartigen Arbeitsumfeld?
Die Faszination lag für mich in alle den Jahren darin, dass man sich in der Spitzengastronomie laufend der Herausforderung stellt, sich auf die schnell ändernden Gästegeschmäcker und Ansprüche in einer hohen Geschwindigkeit ein- und umzustellen.
Die Unterschiede zwischen der gehobenen Gastronomie und einem „normalen Gasthaus“ sind deutlich: das fängt bereits bei den Lebensmitteln und Produkten an und geht weiter zur Servicequalität, dem generellen Umgang und dem Ton im Betrieb. In der Spitzengastronomie wird viel mehr Wert auf Perfektion gelegt. Im Gasthaus ist der Umgang lockerer und „entsteht nebenbei“, während man sich in der gehobenen Gastronomie keine Fehler erlauben darf. Ich denke, das beurteilen zu können, da ich von der bodenständigen Gasthauskultur bis hin zur gehobenen Gastronomie schon vieles gesehen habe.
Perfektion ist ein großes Thema, ebenso wie der Gedanken daran, stets bewertet zu werden. Ich beziehe ich damit auf sämtliche Bewerter und sogenannte Food Journalisten/Tester, die jeden Tag auftauchen können. Das sorgt dafür, dass alles auf die Waagschale gelegt wird: wie verhält sich das Servicepersonal, wie ist das Ambiente, wie werden die Speisen angerichtet, haben sie die richtige Temperatur, ist der Gast vielleicht einem unangenehmen Luftzug ausgesetzt und und und…
Wovon ich natürlich profitiert habe, sind einerseits die fachlichen Kenntnisse, die ich ausbauen konnte sowie der Einblick in die organisatorischen Abwicklungen. Was aber sehr wertvoll für mich war: man lernt in Stresssituationen mit sich selbst umzugehen. Man wächst mit den Herausforderungen und mit sich selbst. Gerade wenn man in jungen Jahren in die gehobene Gastronomie einsteigt, wie es bei den meisten der Fall ist. Außerdem ist man immer ein Stück weiter vorn wie andere, da sich die gehobene Gastronomie sehr oft an Trends orientiert. Das müssen sie auch, um interessant zu bleiben! Wenn sich der Betrieb nach vorne bewegt, bewege ich mich automatisch mit und entwickle mich weiter. Ich würde sagen, dass sich die bodenständige Gastronomie einfach nicht ganz so schnell weiter entwickelt wie vielleicht die Gehobene. Daher bin ich der Meinung, dass die Entwicklungsmöglichkeiten einfach höher waren und sind.
Was ich außerdem gelernt habe und mich gleichzeitig auch viel an Kraft gekostet hat, war, dass ich Kollegen dazu bewegen konnte, in alltäglichen Stresssituationen, in denen eigentlich jeder ums „eigene Überleben“ kämpft, auch über das eigene „Brett“ zu schauen um zu prüfen, wie es den Kollegen auf anderen Küchenposten geht. Das geht zwar über meine eigentliche Aufgabe als Postenchef hinaus, aber ich finde, dass das genauso dazu gehört. Schließlich arbeitet man nicht ausschließlich mit Lebensmittel sondern auch mit Menschen.
Kommuniziert man in der gehobenen Gastronomie mehr mit dem Gast?
Nein das würde ich nicht sagen. Ich sage, man kommuniziert in einem lockeren Ambiente wie beispielsweise in einem Gasthaus mehr mit dem Gast. Es ist lockerer, weil man keine Angst vor dem Gast hat. Man weiß in der gehobenen Gastronomie einfach genau, dass man ständig kontrolliert wird und Fehler nicht verziehen werden. Dies nimmt natürlich die Lockerheit. Auf der anderen Seite merkt der Gast auch die Anspannung, die womöglich in der Küche und im Service herrscht. Das merke ich bereits, wenn ich privat in Restaurants unterwegs bin. Aufgrund meines großen Bekanntenkreises kennen mich auch viele und es passiert auch mir, obwohl ich in keinen Medien stehe, dass die Leute auf einmal angespannt wirken, sobald ich komme. Ich persönlich empfinde das als unangenehm und bevorzuge dann als Gast das ganz normale Gasthaus nebenan.
Um eines klar zu stellen: ich gehe gerne gut essen und ein Gasthaus kann genauso gute Küche haben. Hohe Qualitätsunterschiede kann man sich in der heutigen Zeit ohnehin kaum mehr erlauben.
Was sind die durchschnittlichen Arbeitsstunden in der Spitzengastronomie, deiner Erfahrung nach?
Nicht unter 10 Stunden! Sonst käme man allein mit der Produktion in der Küche nicht hinterher. Im Servicebereich ziehen sich die Arbeitsstunden oftmals bis spät in die Nacht hinein. Man kann ja schlecht vor dem Gast nach Hause gehen und der Gast möchte berechtigterweise alle Menü-Gänge in Ruhe genießen. Ich habe allerdings eine Beobachtung gemacht: die Abstände zwischen dem ersten und letzten Gang werden immer kürzer. Manchmal ähnelt es schon einer leichten Massenabfertigung, wie ich empfinde. Kaum serviert man den ersten Gang wird bei jedem Gast bereits berechnet, wann er wieder den Tisch verlässt. Es werden tatsächliche Durchschnittszeiten errechnet (z.B. 10 bis max. 20 Minuten zwischen den Gängen). Dies ist meiner Meinung nach hundertprozentige Entscheidung des Unternehmers, oder des Küchenchefs und da mische ich mich nicht ein.
Was sind die physischen und psychischen Folgeschäden, die du beobachtet hast?
Es gibt viele Negativseiten. Man mag sich vielleicht anfangs einreden, dass es für einen besser ist, in der gehobenen Gastronomie zu arbeiten. ABER die physischen und psychischen Schäden sind nicht zu unterschätzen, die hier ihre Spuren hinterlassen. Wenn du 14-16 Stunden täglich am Arbeiten bist, reagiert auch der Körper: Haltungsschäden, Konzentrationsschwächen sind nur einige Symptome. Viele Mitarbeiter greifen auch verstärkt zum Alkohol.
Gestresst ist generell jeder. Stress wirkt sich natürlich immer auf die Stimmung und dem Umgangston aus. Ich glaube aber auch, dass Betriebe es langsam erkannt haben, dass die Mitarbeiter konzentrierter sind, wenn sie weniger Stunden arbeiten bzw. eine „humane“ Stundenanzahl. Nur weil man Koch ist, muss man nicht gratis Arbeit leisten! Ein gestresster Mitarbeiter ist vielleicht für ein Jahr lang mitzutragen, aber auf Dauer sicher geschäftsschädigend!
Zurückblickend - was läuft im Bereich des der Personalführung gut - was weniger gut?
Positiv: Auch wenn jeder Mitarbeiter im Küchenbereich prinzipiell auf sich selbst schaut, führen die oben genannten Stresssituationen zu einer gewissen Gruppen- oder Teambildung, was ich gut finde. Zwar passiert das nicht ganz ohne eigenem Zutun, oder ohne, dass die Menschen auch dafür sensibilisiert werden.
Negativ: Arbeitsstunden, Arbeitszeiten, Entlohnung, die absolut nicht gerechtfertigt ist. Wenn man bedenkt, wieviel der eigenen Lebenszeit in den Betrieb investiert wird, darf man eigentlich erwarten können entsprechend entlohnt zu werden. Wenn ich in der wenigen Freizeit, die mir bleibt, nichts Interessantes erlebe und oder es mir nicht leisten kann, führt das meiner Ansicht nach wieder zu psychischen Schäden oder Belastungen. Der Betrieb nimmt aufgrund meiner Arbeit (und der aller Kollegen) auch entsprechend gutes Geld ein und da müssen die Mitarbeiter für ihre Leistung fair entlohnt werden!
Es soll renommierte Gastronomiebetriebe in Österreich geben...,
die von ihren Praktikanten (Stage), die teils selbst noch in einer Ausbildung sind, einige € 100 verlangen. Ihre Arbeitsleistung wird nicht vergütet und um die Unterkunft muss man sich selbst kümmern. Kennst du derartiges Gebaren? Was sagst du dazu?
Das verurteile ich scharf! Ich kenne es, auch wenn es mir selbst nicht wiederfahren ist. Wenn ein junger, motivierter Auszubildender kommt und in meinem Betrieb reinschnuppern möchte, ist es doch das Selbstverständlichste, dass ich diesem jungen Menschen etwas mit auf den Weg gebe! Er/sie ist ebenso eine Bereicherung für meinen Betrieb! Ich kann dafür nicht noch etwas verlangen! Das ist eine absolute Frechheit!
Warum hattest du dich damals für gerade jene Häuser entschieden? Wie hat es dich verändert?
Da ich mich generell für Trends sehr interessiere und gerne vorne mit dabei bin, habe ich mich bewusst für Betriebe entschieden, die top aktuell sind. Mir war es wichtig, diesen gehobenen Bereich zu sehen und zu erleben. Nach außen wirkt das immer so, als würde man abheben, dem ist aber nicht so. Das ist oft nur eine Hülle! Ich persönlich habe nicht das Gefühl mich selbst vergessen zu haben. Ich habe viel gelernt (sei es mein Kochstil, mein Auftreten usw.) aber ich habe meine eigene Richtung entwickelt. Man darf die Bodenhaftung nicht verlieren! Man sollte die Welt nicht immer nur aus einer Perspektive sehen! Außerdem habe ich die „normalen“ Häuser dabei nie vergessen!
Was erhoffst du in New York zu erfahren?
Die Stadt hat mich schon vorher begeistert! Ich habe schon viele Städte bereist, aber New York ist eine Stadt, die nicht so „schnell mal“ erreichbar ist. Mich reizt die Multikultur und dieser Melting Pot, der mich erwartet. Kulinarisch habe ich schon einiges entdeckt, aber ich denke von New York noch viel mitnehmen zu können und mich zu bereichern. Für mich ist das der richtige Zeitpunkt in meinem Leben dies zu machen. Ich erwarte mir selbst, noch ein Stück weltoffener zu werden, als ich es schon bin.
Was braucht es in deinen Augen, um den Traum zum eigenen Restaurant wahr zu machen? Wie soll dieses aussehen?
Ich möchte einen fairen Betrieb aufbauen. Ich hab schon viel gesehen und weiß, was die Trends sind und wie man mit den Gästen umzugehen hat. Ich möchte eine Verschmelzung aus Gasthaus und einem Top Restaurant. Bei mir wird niemand ausgeschlossen und alle sind Herzlich Willkommen, um sich bei mir wohl zu fühlen!
Dazu brauche ich ein gewisses Alter bzw. eine gewisse Erfahrung. Ich brauche präzise Pläne oder Planung, da ich sehr perfektionistisch veranlagt bin. Das nächste ist natürlich auch die Finanzierung. Aber ich bin positiv gestimmt.
Worauf wirst du bei deinem Lokal am meisten achten?
Ich mache mir teilweise heute schon Gedanken darüber, wie ich meine Mitarbeiter entlohnen werde. Wenn der Laden gut läuft und ich entsprechend viele Mitarbeiter habe, möchte ich meine Leute „gerecht“ entlohnen. Dabei orientiere ich mich sicher auch an anderen Branchen außerhalb der Gastronomie, denn auch hier muss man mit den Trends gehen. Ich will auf alle Fälle nicht nur den Gast im Fokus haben, sondern auch den Mitarbeiter. (Anmerkung ILWIS: wir sind Zeuge für deine zukünftigen Mitarbeiter/innen, lieber Daniel) .
Ich möchte, dass meine Mitarbeiter auch mit sich selbst im Einklang sind. Ich wünsche mir weltoffene Mitarbeiter. Ich würde keine rassistischen oder diskriminierenden Ausdrücke dulden. Meine Mitarbeiter werden fair behandelt und sollen sich physisch und psychisch wohl fühlen. Dazu wäre ich auch bereit, in die Fitness meiner Mitarbeiter zu investieren. Dabei geht es auch um mentale Fitness. Nur dann können die Mitarbeiter auch gut am Gast arbeiten. Das wird nicht möglich sein, wenn sie ausgelaugt oder gar ausgebrannt sind. Diese Verantwortung sehe ich auch zu einem großen Teil bei mir als zukünftigen Arbeitgeber!
Wir bitten dich nun um ein paar intuitive Ansagen auf folgende Begriffe, bzw. ergänzende Sätze.
Kreativität | Mein absolutes Unwort für das Jahr „immer“ |
Gourmetbewertungen | Gibt es eigentlich Bewertungen über Gourmetbewertungen?! |
Freizeit | Ein schöner Traum |
Der Gast | Sehr wichtig, um den dreht sich alles |
Serviceteam | Freundlichkeit |
Wertschätzung | Ist ein Grundbaustein und muss einfach vorhanden sein |
Mitarbeiterförderung | Ausbaufähig - daran muss man ständig arbeiten |
Führungspersönlichkeit | Einer muss immer das Wort haben |
Image eines Kochs/einer Köchin | Vielfältig - jeder Koch hat sein eigenes Image |
Bitte vervollständige diesen Satz „Wenn ich nochmal mit dem Wissen von heute auf die Welt käme,…" | ...dann würde ich Atomkraft studieren |
„DANKE“ | Gehört immer dazu und ist einfach schön |
Möchtest du vielleicht jemanden „Danke“ sagen? | Ja, allen die mich immer unterstützen und für mich da sind! |
DANKE DANIEL - auch von ILWIS - für deine Zeit und ehrlichen Worte! Wenn sich etwas in dieser Branchen zum Positiven verändern soll, führt kein Weg daran vorbei, konstruktive Kritik zu äußern und es selbst, im Rahmen der eigenen Möglichkeiten, besser zu machen!
Daniel, wir wünschen dir eine unvergessliche Zeit in New York und werden von dir sicher noch öfter überrascht werden! Für uns verkörperst du schon heute eine unverwechselbare Marke mit Herz und Verstand!
Wenn ihr Fragen an Daniel Trabi habt, gerne euren "Senf" dazu geben möchtet oder das eine oder andere als Diskussionsgrundlage aufnehmen möchtet, immer her damit. Wir leiten alles 1:1 an Daniel weiter bzw. beteiligen uns gerne an der Diskussion: feedbox@ilwis-hr.com
Daniel und ILWIS freuen sich bereits heute darauf!